今回は、イタリアにて、駐在ビザで５間・調理師として働いた方の経験談を紹介します。
どんなお仕事をされていましたか？
イタリア料理を専門とするレストランで働きました。
イタリア料理は、新鮮な旬の素材を活かした料理が特長で、オリーブオイルやバルサミコ酢といった調味料を使っており、そのヘルシーさも注目されていました。
料理人の業務は、作業が分担されていることが多く、最初は、段取りや計量方法を覚えるためにドルチェと呼ばれるデザートを担当します。
その後、スキルを身につけながら能力に応じて、前菜やメイン料理、パスタなどの順に担当できるようになります。
注文が来たらそれぞれの担当者が料理を作り、盛り付けます。能力が認められると、仕入れやメニューの考案といったことにも携わりました。
年収はいくらほどでしたか？
250万円
その仕事をしてみての良い点、やりがいをあげるとしたら？
イタリアンシェフが手がける料理をやっていた時に任されていた仕事は、
- プリモピアット
- セカンドピアット
- 魚
- 肉
- デザート
でした。
それぞれがとてもやりがいがありました。
プリモピアットでは、前菜と呼ばれる部門です。
ここではお客様へ提供する最初の料理の調理となります。
カルパッチョ、サラダといったメインの前の調理です。 仕事の内容はそれほど大変ではありませんが、前菜を出した後は、食器、調理器具の洗浄、型付けといった下働きが多くあります。
賄いを作ったりするのもこの期間が一番長く、自分の時間というのは非常に少ないです。 セカンドピアットでは、”パスタ”とくくられる料理をこの部門で調理します。
主にこれらを担当していました。
当然のことながら、幅広いイタリア料理のスキルを磨くことができます。
イタリア料理は、地方色がつよく、非常に奥が深い料理です。
手打ちパスタは、材料の配合や選定する小麦によって味わいが変わりますし、ベーシックなトマトソースであっても、品種や季節によって、トマトの味が変化します。
頭の中で描いている”味”を、パズルのように食材を組みわせて実現していくのが、この仕事の何より大きなやりがいでしょう。
また、このようなプロセスを経て、素材に関する知識や目利きを身に付けることができます。
パスタと一言でいっても種類は様々。ペンネ、ラザーニャ、フィットチーネ、スパゲッティー二など形も長さも太さも違ったものがあります。
高級店になれば、その日に店舗で製麺したものしか使わない場合もあるので、レストランのこだわりが出やすかったので、やりがいがありました。
大変なこと、働く前に知っておくべき注意点などはありましたか？
デメリットとして苦戦すること、努力が必要なことについては、 下積み時代には、食材の管理、他の部門の下処理や掃除、賄い、食器、調理器具の洗浄など、調理から少し離れた補助業務が多く、お客様に提供するお料理をひとりで仕上げられるようになるまでには、時間がかかります。
また、イタリア料理は熱処理されない食材を使うことが多いので、調理補助業務であっても衛生管理の徹底に注意が必要です。
そして、料理長になると、基本の調理業務に以下の業務が追加されます。
①メニューの開発、原価管理
②料理に使う食材の選定、仕入先の決定
③人事、採用、教育
など異国の地では、知っておくべきです。
これからイタリアで調理師として働きたい方へのメッセージ
日本人の調理師は和のおもむきを求められると思います。
和のおもむきとイタリア料理を組み合わせた料理店はかなり流行っていたので、日本にいるときに自国の和の文化をかなり調べ上げて、その伝統を輸入する形を求められると思います。
日本料理店で働く経験や調理師免許があるとなお良いと思います。
